Zwaar onweer op komst

Cidre, Franse cider
Appelbomen drukken nog steeds een stempel op het Normandië van nu. Lang voordat de Noormannen er kwamen, groeiden er in Normandië al appelbomen. Botanici hebben er honderden soorten ontdekt. Een kleine vijftig soorten staan te boek als cider- en calvadosbomen. Meestal dragen deze hoogstammen kleine, rimpelige vruchten.

Vloeibaar Mozaïek
Cider is een vloeibaar mozaïek: iedere appelsoort draagt zijn steentje bij. De appels kunnen worden onderverdeeld in drie soorten: zoet, bitter en zuur. Men neemt meestal per twee bittere en twee zoete appels een zure. De zure appel verleent frisheid, de bittere appels zorgen voor structuur en looistoffen, de zoete appels voor mildheid en alcoholische kracht.

Het proces
In september begint de oogst, die drie maanden duurt. De appels stapelen zich dan op. Op kwaliteitsbewuste boerderijen wacht men geduldig tot de vorst komt, die verhindert namelijk dat de gisting voortijdig begint. Nadat de vruchten gewassen en gelezen zijn, worden ze gemalen en in kuipen gedaan. Vers geperste most wordt in houten vaten of stalen tanks gedaan en aan zichzelf overgelaten. Door de winterse kou verloopt de gisting traag, in een tot drie maanden. Terwijl de grote producenten cider filteren, pasteuriseren en, als het zo uitkomt, met een gift van koolzuur bottelen, bottelen de boeren ongefilterd. Afhankelijk van het tijdstip bevat de cider dan meer of minder suiker, die op de fles wordt gesplitst in alcohol en koolzuur, die op zijn beurt weer zorgt voor de natuurlijk moussering. Uitgegist haalt cidre brut (droge cider), 4,5 volumeprocent. Sommige ciders rijpen een jaar voor een hoger doel: zij worden de basiswijn van calvados.